Современная шоколадная фабрика представляет собой автоматизированную линию с электронным управлением, закрытую от любых внешних воздействий, техническое оснащение которой позволяет поддерживать заданные технологические норма на разных этапах производства, что гарантирует изготовление высококачественной шоколадной продукции с длительным сроком годности без использования стабилизаторов и консервантов.

Производство шоколада – это самостоятельная отрасль кондитерской промышленности, где тёртое какао и какао масло используются как сырьё. Процесс производства начинается с сортировки и очистки какао-бобов. После этого бобы обжаривают в специальных аппаратах при температуре 130—150°С. В процессе обжарки испаряются лишняя влага и кислотные соединения, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску.

Далее обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Чем лучше будет измельчена какао-крупка, тем более полным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм — такое какао называется какао-тертым. После этого тертое какао нагревают до 95—105°С и прессуют.

В результате чего от твердого остатка отделяется какао-масло. Какао-тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение. Чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус. После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается коншированию — интенсивному вымешиванию при высоких температурах. Конширование — это весьма длительный (до 24 часов) процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, улетучиваются остатки дубильных веществ, а твердые частицы какао округляются. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — более нежным. Затем в шоколадную массу вносят оставшиеся компоненты, предусмотренные рецептурой.

Темперирование — это ключевая стадия производства шоколада, непростой и длительный процесс, который требует большого опыта и мастерства. Горячую шоколадную массу после конширования нужно охладить, но из-за содержания в ней какао-масла делать это приходится в несколько этапов. Дело в том, что какао-масло — это полиморфный жир. При охлаждении оно кристаллизуется и затвердевает, но в зависимости от условий охлаждения может обретать разные формы. Темперирование необходимо для того, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму. Для этого горячий шоколад вначале охлаждают до 28°С, а затем опять нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. В частности, на его поверхности может возникнуть характерный белый налет. Такая «седина» — итог неправильного темперирования. Причем, проявляется «седина» не сразу, а спустя некоторое время. Помимо того, при неправильном охлаждении шоколад может стать крупнозернистым и рассыпчатым. При этом его вкусовые свойства сохранятся, но вот товарный вид будет непоправимо испорчен.

После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи). Потом этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь он застывает, а его поверхность приобретает роскошный блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном — и вытряхивают на конвейер. Последней стадией производства шоколада является его упаковка и маркировка. Готовый шоколад следует транспортировать и хранить при температуре 18±3°С и относительной влажности менее 75%.